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《廚者王小余傳》的原文及翻譯

古籍 時間:2018-11-02 我要投稿
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  原文:

  小余王姓,肉吏之賤者也。工烹飪,聞其臭者,十步以外無不頤逐逐然。初來請食單;余懼其侈,然有穎昌侯①之思焉,唶曰:“予故窶人子,每餐緡錢②不能以寸也。”笑而應曰:“諾。”頃之,供凈飲一頭,甘而不能已于咽以飽。客聞之,爭有主孟之請。

  小余治具,必親市物,曰:“物各有天。其天良,我乃治。”既得,泔之,奧之,脫之,作之。客嘈嘈然,屬饜而舞,欲吞其器者屢矣。然其簋不過六七,過亦不治。畢,乃沃手坐,滌磨其鉗铦刀削笮帚之屬,凡三十余種,庋而置之滿箱。他人掇汁而捼莎學之,勿肖也。

  或請授教,曰:“難言也。作廚如作醫。吾以一心診百物之宜,而謹審其水火之齊,則萬口之甘如一口。”問其目,曰:“濃者先之,清者后之,正者主之,奇者雜之。視其舌倦,辛以震之;待其胃盈,酸以厄之。”曰:“八珍七熬貴品也子能之宜矣嗛嗛二卵之餐子必異于族凡何耶?”曰:“能大而不能小者,氣粗也;能嗇而不能華者,才弱也。且味固不在大小、華嗇間也。能,則一芹一菹 皆珍怪;不能,則雖黃雀鲊三楹,無益也。而好名者有必求之與靈霄之炙,紅虬之脯,丹山之鳳丸,醴水之朱鱉,不亦誣乎?”曰:“子之術誠工矣。然多所炮炙宰割,大殘物命,毋乃為孽歟?”曰:“庖犧氏至今,所炮炙宰割者萬萬世矣。烏在其孽庖犧也?雖然,以味媚人者,物之性也。彼不能盡物之性以表其美于人,而徒使之枉死于鼎鑊間,是則孽之尤者也。”曰:“以子之才,不供刀匕于朱門,而終老隨園,何耶?”曰:“知己難,知味尤難。吾苦思殫力以食人,一肴上,則吾之心腹腎腸亦與俱上;而世之貪聲流歠者,難奇賞吾,而吾伎且日退矣。且所謂知己者,非徒知其長之謂,兼知其短之謂。今主人③未嘗不斥我、難我、掉磬我,而皆刺吾心之所隱疚,是則美譽之苦,不如嚴訓之甘也。吾日進矣,休矣,終于此矣。”

  未十年卒。余每食必為之泣,且思其言,有可治民者焉,有可治文者焉。為之傳以詠其人。

  (選自《小倉山房文集》,有刪改)

  【注】①穎昌侯:指西晉何曾“日食萬錢”“廚膳滋味,過于王者”,貪嘴之意。②緡錢:即串起來的銅錢。③主人:這里指隨園主人,也就是袁枚。

  譯文:

  小余姓王,是個身份低賤的煮肉差役。他擅長烹飪,人們聞到他燒菜的香味,十步以外沒有不下巴跳動、歆羨向往的。最初他向我請示菜單,我怕他太奢侈,但又有潁昌侯(那樣貪嘴)的想法(指西晉何曾“日食萬錢”“廚膳滋味,過于王者”),就嘆了口氣說:“我本來是個窮人,每頓飯花的錢(緡錢,即串起來的銅錢)不能超過一寸。”他笑著答應說:“好。”不久,上了一道凈飲,味道甘美,大家不停地喝到飽。客人聽說了他,爭著請他為自己主廚。

  小余準備菜肴,一定要親自上市場,說:“東西各有其天性,天性好的,我才用。”買到后,就淘洗、加熱、清理、調制。客人吵吵著,接連地吃到滿意,手舞足蹈,好幾次恨不得吞下餐具。但是籃子里只有六七道菜,超過這個數目也不再做了。完了,就洗手坐定,洗磨他的鉗子、叉子、刀子、刨子、笮具、刷子之類,共三十多種,把柜子放得滿滿的藏起來。別人拾起他剩下的湯汁,雙手切磨著學著做,可是不像。

  有人請他傳授技藝,他說:“很難說啊。當廚子就像當大夫。我用專一的心思診斷各種事物適合怎么做,細心斟酌怎么用水火來調和,這樣就可以眾口如同一口了,都以此為美味。”問他細節,他說:“味濃的在先,味淡的在后。味正的為主料,味奇的為調劑。等人舌頭麻痹了,就用辣味來刺激它;等人胃滿了,就用酸味來將食物壓縮。”問者說:“八珍七熬(八珍指淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、漬、熬、肝膋,七熬未知),這是珍貴的品種,您能烹飪,這正常。區區兩只雞蛋的飯,您做的必定跟普通人不一樣,為什么呢?”他說:“能做大菜而不能做小菜的,是因為氣質粗。能做簡餐而不能做盛宴的,是才力弱。而且味道本來不在乎大或小、簡單或豐盛之間啊。如果才能好,則一個水芹、一味醬料都能做成珍貴奇怪的菜;才能不好,那么即使把黃雀腌了三間屋子,也沒什么好處。而貪圖名聲的一定要做出靈霄寶殿上的烤肉、紅虬做出的肉干,用丹山的鳳凰來做丸子,用醴水的朱鱉來炮制,不是很荒唐嗎?”問的人又說:“您的技藝確實精巧啊。但是多燒煮殺生,殘害動物的性命,不是做孽嗎?”他說:“從伏羲氏到現在,所燒煮殺生的已經萬萬世了,伏羲的惡孽在哪里呢?雖然如此,但是用味道來取悅人,是動物的本性。那些不能盡動物的本性而向人展示其美味,而白白地讓它們在鍋里面枉死,這是一種極重的罪孽。”問者說:“以您的才能,不在豪門巨家里整治膳食,而在隨園里終老,這是為什么呢?”他說:“懂得我難,懂得美味更難。我苦思盡力地為人做飯食,一道菜上去,我的心肝腎腸也跟著一起送上去了。而世上那些只知道咂著聲音吃喝的人,很難格外欣賞我,這樣我的技藝就會一天天退步了。況且所謂知己的人,說的是那種不只能了解其長處、也同時能知道其短處的人。現在隨園主人(指袁枚)并非不斥責我、為難我、跟我吵鬧,可是他都能刺中我心里暗自內疚的地方。像這樣,那么一味的給我以美譽,實為苦楚,不如隨園主人對我嚴厲的訓誡反而甘美,我就一天天進步了。算了吧,我還是終老在這里吧。”

  不到十年,他去世了。我每每吃飯,都為他而哭,也會想起他說的話,里面有治理百姓的道理,有寫文章的道理。就為他作了這篇傳,稱頌這個人。

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